Có hàng trăm nhãn hiệu nước mắm được bày bán trên thị trường. Liệu bà nội trợ đã chuẩn bị kiến thức vững vàng để chọn được sản phẩm an toàn, chất lượng chưa? Hay bạn gật đầu chọn bất kỳ sản phẩm nào miễn chúng có “nước mắm”? Nếu chưa, bạn hãy áp dụng ngay bí quyết chọn nước mắm ngon, an toàn cho sức khỏe dưới đây nhé.
Nước mắm truyền thống có 2 thành phần chính gồm cá và muối được đem đi ủ. Sau 7 tháng đến 1 năm, hai nguyên liệu này sẽ tiết ra nước mắm nhĩ có độ đạm cao, từ 25 đến 45 độ.
Tuy nhiên để hợp khẩu vị, nhiều hộ sản xuất hiện nay có thể thêm một số nguyên liệu để tạo vị, tạo màu, hay chất tạo độ sánh, để nước mắm trông có vẻ hấp dẫn hơn. Vì vậy, để đánh giá một loại nước mắm có đảm bảo chất lượng hay không phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, bao gồm mùi vị, màu sắc và độ đạm.
Độ đạm
Một chai nước mắm chất lượng yếu tố quan trọng nhất chính là hàm lượng đạm. Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng nitơ có trong 1 lít nước mắm. Các thành phần đạm có trong nước mắm bao gồm:
– Đạm tổng số (Nitơ toàn phần): Là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), chúng có ý nghĩa quyết định phân hạng của nước mắm.
– Đạm Amin (hay nitơ formol) là tổng lượng nitơ của axit amin và nitơ amoniac, hay tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l). Lượng đạm này quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
– Đạm Amon (hay Nitơ amoniac, còn gọi là đạm thối): Hàm lượng nitơ amoniac cao phản ánh quá trình chế biến hoặc bảo quản không tốt. Chúng càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Độ đạm trên bao bì nước mắm thường thấy là đạm tổng số. Một mẫu nước mắm tốt phải có tỷ lệ nitơ formol/nitơ toàn phần >60%. Nếu tỷ lệ này thấp có nghĩa là sản phẩm chưa được chín muồi, các thành phần nitơ hữu cơ phân tử lớn còn nhiều.
Tóm lại khi mua nước mắm cần chú ý các chỉ số về đạm như sau:
– Nitơ toàn phần (g/L) càng cao càng tốt, thể hiện độ đạm của nước mắm
– Tỷ số Nitơ formol/ Nitơ toàn phần >60%
– Tỷ số Nitơ NH4/ Nitơ formol <50%
Nếu nhãn mác không ghi rõ các chỉ số như trên, nhất là chỉ số về axit amin thì không nên mua.
Màu sắc
Nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn sẽ có rất trong, không lắng cặn, màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, qua trình sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn. Sau khi được mở ra một thời gian, do tiếp xúc với không khí, nước mắm sẽ chuyển màu sẫm hơn do chất đạm trong nước mắm bị oxy hóa một phần. Tuy nhiên cách phân biệt màu sắc này chỉ có thể áp dụng đối với nước mắm truyền thống.
Để tạo màu cho nước mắm, một số nhà sản xuất có thể thêm một chút đường caramen. Tùy theo tỷ lệ, họ có thể cho ra màu vàng rơm, màu cánh gián, nâu đỏ hay nâu vàng như ý. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất có thể còn sử dụng một số hóa chất độc hại khác để tạo màu.
Do vậy, kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, bạn nên cầm chai mắm diện với nguồn sáng, lắc mạnh, sau đó dốc ngược lên. Nếu nước mắm vẫn trong nghĩa là nước mắm đảm bảo. Nếu thấy có những vẩy, cặn lởn vởn nghĩa là có dấu hiệu kết tủa. Chúng có thể là kết tủa của muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói, bạn không nên sử dụng loại này.
Mùi vị
Nước mắm nguyên chất có mùi vị thơm rất đặc trưng, do được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối. Cá được phân hủy trong nước mặn thành axit amin mùi thơm hài hòa cùng hơi mặn.
Do chỉ sử dụng hoàn toàn từ hai nguyên liệu cá và muối, nước mắm truyền thống có vị mặn hơn nước chấm khác. Nhờ được hình thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt đậm đà tự nhiên.
Việc tạo ra nước mắm bằng nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Ngoài ra các loại nước mắm pha chế, có chất bảo quản, định vị, định màu có vị ngọt, ngon miệng nhưng thiếu tự nhiên, khi ăn xong thì không còn dư vị nữa. Chính vì vậy nước mắm nguyên chất bao giờ cũng đắt hơn và những người thực sự sành ăn chỉ muốn sử dụng nước mắm truyền thống để sử dụng.
Lời kết
Trên đây là bí quyết chọn nước mắm ngon, an toàn cho sức khỏe. Nhìn chung những cách xác định chất lượng nước mắm trên đây chỉ mang tính tương đối, nhất là yếu tố màu sắc và mùi vị. Bởi vì nhiều khi không thể bằng mắt thường hay nêm nếm bình thường mà có thể xác định được các thành phần thực sự có trong đó. Vì vậy, tốt nhất bạn nên chọn sản phẩm có thương hiệu uy tín, có nguồn gốc, xuất xứ và các thành phần chỉ số rõ ràng.
