Hạt tiêu là gia vị quan trọng rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến món ăn. Dù có mùi thơm nồng và cay the đầu lưỡi làm tăng sự hấp dẫn của thực phẩm, nhưng không phải lúc nào bạn cũng có thể cho gia vị này vào tẩm ướp nấu nướng một cách tùy hứng. Vì vậy hãy bỏ túi ngay bí quyết dùng hạt tiêu đúng cách để tăng hương vị và không làm hỏng món ăn nhé.
3 loại hạt tiêu và sự khác biệt giữa chúng
Có 3 loại tiêu mà chúng ta thường thấy bao gồm tiêu đen, tiêu xanh, tiêu trắng. Về bản chất, cả 3 loại tiêu này đều là cùng một cây mà ra, tuy nhiên cách xử lý sau thu hoạch khác nhau nên có màu sắc và cách sử dụng khác nhau.
Tiêu đen: Là loại tiêu xanh già, sau khi phơi khô thì có màu đen. Người trồng thường thu hoạch tiêu xanh khi trên chùm đã xuất hiện một số quả có màu đỏ hay vàng. Điều đó chứng tỏ tiêu đã già. Sau khi phơi, vỏ quả sẽ săn lại, chuyển sang màu đen. Tiêu đen có đặc tính là cay nhẹ và rất thơm. Chúng cũng được dùng phổ biến nhất trong chế biến món ăn của mọi gia đình, giúp tăng vị cay ấm, khử mùi tanh của nguyên liệu.
Tiêu xanh: Là loại tiêu già, được hái cả chùm khi vẫn còn màu xanh. Tiêu chuẩn của loại tiêu này là già nhưng chưa có sọ mà quả còn có độ mềm. Tiêu xanh có đặc tính cay ấm, thơm vừa phải, thường được dùng trong các món kho, hầm hoặc ngâm cùng nguyên liệu khác như chân gà, ớt.
Tiêu trắng (tiêu sọ): Tiêu trắng là loại tiêu được thu hoạch khi tỉ lệ hạt chín trên chùm nhiều nhất, sọ tiêu đạt đến độ lớn và già nhất. Sau đó, trải qua quy trình phơi, ủ và loại bỏ vỏ thì thu được tiêu sọ.
Tiêu sọ có mùi thơm và cay nhất trong nhóm tiêu, được sử dụng dùng thông dụng trong các món ăn, đặc biệt là những món ăn sang trọng, và các món không sử dụng tiêu đen vì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của món ăn.
Không nêm tiêu tùy hứng
Tiêu thích hợp với nhiều món ăn, tuy nhiên cách nêm tiêu như thế nào thì bạn cũng cần lưu ý. Phải nêm một cách khoa học, đúng cách chứ không nêm một cách tùy hứng. Cụ thể:
– Không nên ướp hạt tiêu trước khi nấu: Nhiều người có thói quen ướp hạt tiêu vào thực phẩm trước khi nấu để tạo mùi thơm. Tuy nhiên hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi chúng được đun lâu trên bếp, tinh dầu (tạo mùi thơm) bị bay hơi, chỉ còn chất cay. Nhiệt độ cao còn khiến tiêu bị biến đổi chất, tạo ra chất độc hại gây hại cho cơ thể. Do đó, tốt nhất bạn nên dùng hạt tiêu khi thực phẩm đã gần chín, trừ hạt tiêu tươi có thể cho vào ngay khi bắt đầu chế biến các món canh, hầm, tiềm.
– Đối với các món xào: Không nên cho tiêu vào quá sớm, hãy đợi đến khi món ăn đã chín, tắt bếp thì bạn cho một ít hạt tiêu vào, trộn đều. Cách làm này sẽ giúp tiêu dậy mùi, giữ được mùi vị tốt nhất mà còn bảo vệ cho sức khỏe của bạn. Tiêu không nên được xào rán ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài.
– Đối với các món tẩm ướp: Nếu bạn vẫn cần tẩm ướp nguyên liệu với tiêu, tốt nhất chỉ nên tẩm tiêu trong khoảng 15 phút trước khi chế biến. Để quá lâu ngoài môi trường sẽ khiến tiêu bị bay mất vị thơm.
– Đối với các món canh, soup, hầm: Chỉ nên nêm tiêu khi đã tắt bếp. Tuy nhiên đối với tiêu chưa nguyên hạt sử dụng cho món kho, hầm thì bạn có thể cho vào sớm hơn để tiêu đủ độ mềm, ăn đỡ bị cay.
– Đối với món thịt lợn kho: Theo các đầu bếp chuyên nghiệp, bạn không nên cho hạt tiêu vào trong món thịt lợn kho vì gia vị này không phù hợp. Tiêu sẽ làm mất đi mùi thơm nguyên bản của thịt lợn. Quan trọng hơn nó sẽ khiến thịt khô, cứng, có mùi của thức ăn cũ, chứ không tươi mới. Tuy nhiên ngoài món kho, bạn hoàn toàn có thể cho tiêu và các món ăn khác chế biến từ thịt lợn.
Tiêu xay sẵn sẽ bị thất thoát nhiều hương vị
Tiêu đen chứa 80 hợp chất dễ bay hơi. Chính các chất này giúp tiêu dậy mùi thơm khi chế biến, tuy nhiên khi xay chất thơm và tính cay của tiêu sẽ giảm dần khi hat tiêu bị phá vỡ cấu trúc. Tiêu xay càng để lâu, càng giảm độ thơm và cay. Tiêu nấu trên nhiệt độ cao và thời gian dài cũng vậy.
Do đó, để giữ được hương vị tốt nhất, hãy mua tiêu nguyên hạt, dùng tới đâu xay tới đó. Hạn chế cho tiêu xay sẵn vào món ăn trước khi nấu mà chỉ cho vào khi sắp tắt bếp.
Để hạt tiêu giữ được vị thơm và cay trong quá trình chế biến và nấu nướng, bạn cũng không nên xay mà dùng phương pháp đập dập tiêu. Sử dụng dao to, dày, đập vài lần, tiêu sẽ vỡ vụn và bạn có thể cho vào ướp hoặc nấu ăn như bình thường.
Lời kết
Trên đây là mẹo sử dụng hạt tiêu đúng cách để làm món ăn thơm ngon hơn và an toàn cho sức khỏe. Hy vọng với những chia sẻ trên, bạn sẽ sử dụng loại gia vị này để chế biến món ăn một cách khoa học và hiệu quả hơn.
