Nám rán (hay còn gọi là chả giò, chả giò Hà Nội) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, đặc biệt không thể thiếu trong những ngày lễ, tết. Đây là một món rất dễ làm với các nguyên liệu quen thuộc, tuy nhiên cách làm nem rán làm sao để món ăn giòn tan, giòn lâu, nhân lại thơm ngọt đậm đà, không bị chảy nước lại cần có bí quyết. Hãy cùng chúng tôi vào bếp hôm nay để tường tận cách làm, đồng thời tìm hiểu bí quyết để có món nem rán giòn ngon lý tưởng nhất nhé.
Nguyên liệu và cách làm
– 500gr thịt nạc xay, 1 củ cà rốt, 2 quả trứng gà, 2 cuộn miến rong, 10 tai nấm mèo, 400g giá đỗ (có thể thay bằng 500g su hào, hoặc 500g củ đậu), 1 bó hành lá, 5 củ hành khô, 1 củ tỏi, bánh tráng cuốn nem. Các gia vị cơ bản: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu…
– Thịt bạn có thể chọn các loại thịt nạc nhưng có hơi dính ít mỡ, ví dụ như nạc vai, ăn sẽ ngậy hơn và không bị khô. Thịt bạn có thể mua về băm hoặc nhờ người bán xay luôn, nhưng chỉ nên xay 1 lần. Nếu có thời gian, bạn nên tự tay băm. Băm thịt cùng với vài củ hành, tỏi đập dập và 1 thìa cà phê tiêu sẽ giúp nhân thịt dậy mùi thơm ngon hơn rất nhiều. Khi băm thì bạn chỉ cần băm nhỏ vừa, không cần băm quá nát.
– Hành tỏi đập dập, băm nhỏ. Nấm mèo ngâm nở thái nhỏ. Hành lá rửa sạch, để ráo, thái nhỏ. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước, cho lên thớt cắt thành 3-4 khúc. Cà rốt để ráo nước, băm nhỏ. Mộc nhĩ sau khi ngâm để cho thật khô ráo, sau đó thái nhỏ. Miến ngâm mềm sau đó thái nhỏ khoảng 1cm.
– Trứng gà tách lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ để trộn với nhân thịt, lòng trắng để làm hồ kết dính khi cuốn nem.
– Bánh tráng cuốn nem, bạn nên chọn loại bánh tráng 100% bột gạo, thì nem rán sẽ rất giòn. Hoặc bạn có thể chọn loại vỏ nem Hà Tĩnh, rất thích hợp để làm nem.
Cách thực hiện
Bước 1: Trộn nhân nem
Để nhân nem được khô ráo, bạn nên trộn theo cách sau: Trộn riêng nhân rau củ, sau đó trộn riêng gia vị cho nhân thịt, cuối cùng trước khi đem rán, bạn mới trộn 2 nguyên liệu này với nhau.
– Trộn nhân rau củ: Cho tất cả các nguyên liệu gồm hành tỏi băm, nấm mèo, cà rốt, hành lá, giá đỗ, miến đã cắt nhỏ vào tô rồi trộn đều lại với nhau.
– Trộn nhân thịt: Cho thịt vào tô, trộn cùng với các gia vị sau: 1 thìa cà phê bột tiêu, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa canh đầy dầu ăn. Dầu ăn sẽ giúp nhân mềm, kết dính tốt và không bị ướt. Sau đó bạn dùng tay trộn đều thịt và gia vị lại với nhau.
– Trộn thịt với rau: Thịt sau khi trộn xong, bạn đổ tất cả rau củ đã trộn khi nãy vào. Tiếp tục dùng tay trộn đều. Chú ý khi trộn bạn không được nhấn mạnh, không được nhồi hay bóp chặt mà xới nhân lên để chúng hòa quyện với nhau. Nhồi mạnh sẽ làm nhân nát và ra nước.
Bước 2: Cuốn nem
Bạn nên sử dụng 1,5 lá nem cho mỗi lần cuốn nem. Đặt một lá nem to xuống dưới, đặt thêm 1/2 lá nem nữa lên trên. Cho nhân lên ½ lá nem ấy trước khi cuốn. Lá nem lót phía trên sẽ giúp vỏ nem khi cuốn không bị ướt, rách. Sau khi cuốn gần hết, bạn dùng tay lấy lòng lòng trắng trứng quết xuống mép bánh tráng trước khi cuốn vòng cuối cùng để cố định mép nem.
Bước 3: Rán nem
Có 2 nguyên tắc rán nem để nem luôn khô ráo và giòn bạn cần lưu ý: Thứ nhất đó là cuốn đến đâu rán đến đó. Thứ 2, rán 2 lần lửa.
– Khi cuốn nem, bạn đồng thời bật bếp và cho chảo dầu lên. Vặn lửa ở chế độ nhỏ vừa. Khi dầu sủi bọt lăn tăn là được. Cuốn xong cái nem nào, bạn cần cho ngay vào chảo rán. Bạn không được cuốn xong tất cả nem rồi mới rán, vì khi đó vỏ nem bị ngấm nước, ướt sẽ không thể giòn được như ý.
– Lần rán đầu tiên này, bạn không cần phải rán vàng giòn. Chỉ cần rán sao cho vỏ nem se cứng lại tất cả các mặt thì có thể vớt ra. Nếu ăn ngay, bạn có thể để thật nguội, sau đó chiên lại một lần nữa.
– Rán lần 2: Lần này, bạn chiên cho vàng các mặt, nem sẽ rất giòn và giòn được rất lâu. Còn nếu chưa ăn ngay, bạn cho nem vào hộp rồi cất trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn đá. Khi nào dùng bạn lấy ra chiên vàng các mặt là được.
Bước 4: Làm dưa góp và nước chấm ăn nem
Chả giò có thể chấm hay ăn kèm với nhiều loại nước chấm khác nhau, như tương ớt, sốt mayonnaise, dưa góp, nước mắm chua ngọt. Đối với món chả giò chuẩn vị miền Bắc, cần có đủ 2 món là dưa góp và nước chấm chua ngọt.
– Cách làm dưa góp như sau: 50g củ cà rốt, 100g củ su hào (có thể thay su hào bằng đu đủ xanh, dưa chuột). Su hào, cà rốt thái thành những lát vuông mỏng tầm khoảng 1cm. Cho vào tô, sau đó bạn cho vào các nguyên liệu sau: ½ thìa cà phê muối tinh, 1 muỗng canh gạt ngang đường, 1 thìa canh giấm ăn. Trộn đều các nguyên liệu lên. Ngâm trong khoảng 30 phút là có thể sử dụng.
– Cách pha nước chấm: 1 muỗng canh đường gạt ngang, 4 muỗng canh nước, 1 muỗng canh giấm ăn, ¾ muỗng canh nước mắm ngon. Cuối cùng bạn cho 1 thìa tỏi giã nát, 1 quả ớt băm nhỏ vào nước chấm là được.
Bước 5: Trình bày và thưởng thức
Nem sau khi rán xong, bạn gặp ra rổ và lưu ý đặt phía dưới một lớp giấy thấm dầu. Nem làm theo cách này không chỉ giòn tan, mà còn giòn lâu đến 6 tiếng. Nhân nem rất thơm, vừa vặn.
Sau khi nem hoàn toàn ráo dầu, bạn xếp ra đĩa. Nem rán được ăn cùng nước mắm chua ngọt, dưa góp và rau sống. Bạn có thể cho dưa góp vào bát nước chấm, khi ăn kèm sẽ cảm thấy đậm đà hơn.
Lời kết
Trên đây là cách làm nem rán giòn tan, giòn lâu, nhân nem thơm ngon đậm đà không bị chảy nước. Tết này, hãy vào bếp tự tay thực hiện món truyền thống này cho mâm cỗ thêm phần đầy đặn và hấp dẫn bạn nhé.
