Không chỉ là món ăn phổ biến khắp mọi miền đất nước, canh khổ qua là món truyền thống của người dân Nam bộ trong trong dịp tết. Để món ăn đạt yêu cầu, nước canh phải thanh mát, có vị ngọt, hơi đắng nhẹ, khổ qua có màu xanh, mềm, nhân giòn ngọt. Dưới đây chúng tôi sẽ bật mí bí quyết nấu canh khổ qua xanh mát, giòn dai, ngọt đậm đà.
Cách chọn khổ qua làm canh khổ qua
Để món canh khổ qua thật đẹp về hình thức và chất lượng từ bên trong, việc chọn khổ qua cũng rất quan trọng. Bạn nên lựa trái mới hái, dáng tròn hoặc thuôn đều từ đầu đến đuôi, như vậy lúc nhồi nhân sẽ được nhiều hơn.
Điều quan trọng khác là bạn nên lựa trái có màu xanh mướt đẹp mắt, không lựa quả quá già hoặc có hiện tượng chín. Bởi vì những trái này khi nấu lên sẽ nhanh chóng ngả màu vàng làm món ăn kém hấp dẫn.
Khi rạch khổ qua để lấy ruột, bạn không nên rạch một đường thẳng từ đầu đến đuôi, nên chừa lại đầu và đuôi quả tầm 2cm, như vậy khi nhồi và khi nấu, miệng trái khổ qua không bị mở quá rộng, mà chúng “chúm chím” đẹp mắt hơn.
Làm sao để nhân khổ qua dẻo, giòn dai, đậm đà?
Để làm nhân khổ qua, bạn cần có các nguyên liệu như nấm mèo, trứng, miến tàu (bún tàu), ngoài ra còn cần có đường trắng, hạt nêm, muối, tiêu. Tất nhiên nguyên liệu chính cho nhân là thịt xay. Nhưng bên cạnh thịt xay, để nhân thật dẻo, bạn có thể cho thêm giò sống hoặc chả cá nữa.
Mặt khác, nếu bạn muốn nhân giòn dai, sần sật, có thể cho nhiều nấm mèo vào một chút. Cắt sợi nấm mèo nhỏ, nhưng không cần băm quá kỹ. Để sợi nấm dài một chút sẽ giúp nhân giòn dai hơn.
Nấm mèo, miến tàu đem ngâm qua nước ấm cho nở rồi cắt nhỏ, trộn đều cùng với thịt xay, giò sống, trứng, ướp thêm nước mắm, hạt nêm, hành tím, tiêu, củ và lá hành lá cắt nhỏ. Đi găng tay vào, dùng tay trộn đều và kỹ để nguyên liệu thật dẻo. Ướp trong khoảng 15 phút để ngấm gia vị.
Khử vị đắng của khổ qua
Vị đắng của khổ qua khiến một số người cảm thấy khó ăn. Vì vậy trước khi nhồi bạn cần khử vị đắng của chúng. Trước hết bạn cần biết rằng phần ruột và cả lớp màng màu trắng bao quanh ruột là thủ phạm chính gây ra hiện tượng đắng của trái khổ qua.
Vì vậy, bí kíp đơn giản để khử vị đắng của khổ qua là phải loại bỏ hoàn toàn phần ruột, bao gồm cả lớp màng trắng trên thành ruột của chúng. Để làm được điều này, bạn sử dụng một chiếc thìa nhỏ và cứng, lồng vào ruột trái khổ qua và cạo sạch.
Làm sao để nước canh khổ qua ngọt thanh mát và trong vắt?
Để có nước canh khổ qua ngọt, không gì tốt hơn là bạn sử dụng nước hầm xương để nấu canh. Trước khi hầm, bạn nhớ cho xương vào nước lạnh, nấu sôi lên để chần xương. Sau đó, vớt xương ra, rửa sạch. Lúc đó mới đem xương vào ninh nhừ. Sau khi ninh xong, bạn lấy xương ra, chắt lấy nước xương để sử dụng làm nước nấu canh khổ qua. Lúc này nước xương sẽ rất trong và ngọt.
Đun sôi nước lên và cho khổ qua vào. Trong quá trình đun, bạn cần liên tục hớt bọt để nước trong hơn. Nếu không có nước hầm xương, bạn có thể dùng nước trắng thông thường. Sau đó, cho chút bột nêm, đường, bột ngọt để nước canh đậm đà hơn. Tuy nhiên bạn lưu ý không cho nước mắm vì nước mắm sẽ làm nước hầm bị chua.
Làm sao để khổ qua có màu xanh mát đẹp mắt?
Khi nấu lên, nhất là nấu nhừ, khổ qua thường bị chuyển sang màu vàng vì các chất diệp lục bị phân giải khi gặp nhiệt độ. Do đó, nguyên tắc để tránh khổ qua chuyển sang màu vàng là càng rút ngắn thời gian nấu càng tốt. Tuy nhiên món khổ qua nhồi thịt, điều này rất khó khả thi bởi chúng cần được ninh nhừ.
Để hạn chế điều này và giữ lại màu xanh, có một cách như sau bạn có thể áp dụng theo cách như sau: Trước hết, chọn khổ qua có màu xanh mướt như đã nói ở trên. Sau khi làm sạch ruột, bạn đun một nồi nước. Khi nước sôi, cho một muỗng baking soda vào. Chờ nước sôi lại, cho tất cả khổ qua vào luộc sơ trong vòng khoảng 5 phút.
Hoặc nếu không có baking soda, bạn có thể thay bằng khoảng 5 thìa cà phê đường, 1 thìa muối rồi cho vào luộc tương tự. Trong quá trình luộc, bạn lấy thìa tách miệng trái khổ qua đã rạch để luộc cả phần bên trong, góp phần khử vị đắng. Bạn nhớ mở nắp vung trong suốt quá trình luộc nhé.
Sau khi luộc, bạn vớt ra cho vào tô nước lạnh, rửa sơ qua rồi để ráo nước. Khi nước hoàn toàn ráo, bạn tiến hành nhồi nhân thịt. Với cách này, dù ninh khổ qua đến nhừ, chúng vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt.
Lời kết
Trên đây là bí quyết nấu canh khổ qua xanh, giòn dai, ngọt nước. hãy áp dụng ngay những bí quyết nêu trên để tết này, món ăn truyền thống của gia đình bạn thêm phần hấp dẫn nhé.
